Wijn is door de eeuwen heen bedoeld geweest om aan tafel te drinken, bij eten. Maar welke wijn smaakt het best bij welk gerecht? En waarom? Rood bij vlees, wit bij vis? Kaas en wijn het summum? Zo simpel ligt het niet. Welke wijn het beste past bij welk gerecht hangt vooral af van de manier waarop dat gerecht is klaargemaakt. De bereidingswijze is immers minstens even belangrijk als de basissmaak van het hoofdingrediënt, zo niet nog belangrijker. Sauzen bepalen in hoge mate of een wijn het goed doet of niet. Het is dus onzin om te zeggen dat je bij rood vlees perse een rode wijn zou moeten schenken en bij vis een droge witte. Want over wat voor vlees, wat voor vis, wat voor rood, wat voor wit hebben we het?

1 + 1 = ?
Wat zoek je bij het combineren van wijn met eten? Staat de wijn voorop, het eten, of moeten beide aan elkaar gewaagd zijn? Een wijn die op zich zeer goed smaakt is daarom nog geen perfecte begeleider van een gerecht. Krachtige wijnen met veel tannines drukken subtiele gerechten volledig weg. Omgekeerd bieden gerechten met een zeer uitgesproken smaak - denk bijvoorbeeld aan orgaanvlees als nieren of aan pittig gekruide Thaise gerechten - geen enkele kans aan verfijnde wijnen. Wijn kan bij een gerecht dienen als een discrete begeleider, de smaak aanvullen en verlengen, of met de smaak van het gerecht op positieve manier contrasteren. Discrete begeleiders die het gerecht in de hoofdrol laten en die zich makkelijk aanpassen zijn betrekkelijk neutrale en/of fruitige, houtvrije witte wijnen, zoals die van de Loire, (half)droge Rieslings of Pinot Blancs. Dit soort wijnen voldoet goed als beginwijn, bij voorgerechten. Je kan daarna dan makkelijk een wat geprononceerdere wijn schenken. Bij de aanvullende combinaties kun je denken aan kruidige oosterse gerechten met fruitige rode wijnen, aan fruitdesserts met een zachtzure toets en rijke, zoete wijnen, of aan eenden- en ganzenlever met zoete wijnen. Een voorbeeld van een contrasterende combinatie, waarbij de uitersten elkaar raken, is die van pikante kaas met, al weer, rijke zoete wijnen. Streekgebonden combinaties zijn uiteraard het proberen waard, maar niet alleen zaligmakend. Bedenk dat dit soort combinaties niet ontstaan is uit creativiteit, maar uit gebrek aan andere opties. Het komt bij bewoners van wijngebieden bovendien niet snel op om eens wijnen uit andere regio's te proberen bij hun eten.

Durf te experimenteren
Smaakvoorkeuren zijn aan verandering onderhevig, zowel die van het grote publiek als die van de individuele wijnliefhebber. Bedenk dat niets moet en dat de eigen voorkeur altijd nog het belangrijkste criterium is. En dat veel kan. Minder dan een eeuw geleden dronk men bij visgerechten rustig een zoete wijn van het type Sauternes. Daarna moest het droog wit zijn. En tegenwoordig raakt rood bij vis aardig geaccepteerd. Vooral wanneer die vis er een is met een stevige structuur, zoals gegrilde tonijn of zalm. Kies dan wel een rode die fruitig is; tannineuze wijnen en vis verdragen elkaar moeilijk.

Nog een paar andere suggesties. Wat is erop tegen om aperitiefwijnen als sherry (van het type fino of manzanilla) of champagne door te drinken aan tafel? Niet een hele maaltijd lang bij iedere gang, maar bij het voorgerecht. Manzanilla met verse fruits de mer (van gamba's tot oesters) bijvoorbeeld, of een volle, rijke champagne met gepocheerde vis in roomsaus of met gevogelte. Mousserende wijn is ook een interessante optie in moeilijke gevallen met nadrukkelijk gekruid eten. Het koolzuur kan heel wat aan.

De basisregel is dat wit voor rood gaat, jong voor oud en droog voor zoet, eenvoudig voor complex. Op zich is dat allemaal heel zinvol, maar er zijn op deze regel best wel weer een paar uitzonderingen mogelijk.

Bij heel wat kazen past een witte wijn vaak beter dan een rode. Zoete, al dan niet versterkte wijn kun je net zo goed bij wijze van aperitief drinken in plaats van bij het dessert.

Tussen haakjes, de term 'dessertwijn' is eigenlijk een wat ongelukkige. 'Edelzoet' is meer op z'n plaats. Zoete wijnen smaken echt niet altijd even goed bij desserts, zeker niet wanneer daar ijs in verwerkt is. Op zichzelf, als meditatiewijn, komen ze vaak veel beter tot hun recht.

Kaas & wijn
Het heet de ideale combinatie te zijn: een flesje wijn met een stukje kaas. De verkleinwoorden moeten eigenlijk al een waarschuwing zijn. Deze koppeling is niet automatisch een ideale, want kaas kan het met name droge rode wijn erg lastig maken. Kaas kan een veel te 'plakkerige', filmende textuur hebben en/of een veel te uitgesproken aroma. Denk bijvoorbeeld maar even aan kazen als rijpe Camembert, Munster of Limburger. Wees daarom voorzichtig met wijnen die het van hun subtiliteit moeten hebben. Ongecompliceerde, fruitige rode wijnen of nog beter, neutrale droge witte voldoen vaak veel beter, vooropgesteld dat de kaas niet te extreem is. Blauwschimmels of pikante harde kazen (overjarige Goudse) die een uitgesproken zoute impressie geven vragen om een extreem tegenwicht in de vorm van zoete en/of versterkte wijnen zoals Port, Banyuls, Rivesaltes, Maury of Sauternes. Wil je toch een grote rode wijn bij kaas drinken, kies dan een betrekkelijk neutrale, (half)harde kaas. Belegen Goudse bijvoorbeeld, een niet te rijpe Cheddar, Parmesan, Manchego of Mimolette. Serveer bij zo'n bijzondere wijn liever één geschikte kaas dan een heel plateau met lastige soorten.

Copyright © 1996-2000 Productschap Wijn / Wijninformatiecentrum