Wijn staat of valt met een goede schenktemperatuur en goed glaswerk. Een ander aandachtspunt bij het serveren is het beluchten van wijn. Zuurstof kan namelijk een heel positief effect op de geur en de smaak van de wijn hebben, vooropgesteld dat die wijn niet al te ver ontwikkeld is. En wanneer een wijn veel bezinksel heeft is het logisch om dat apart te houden. Overschenken in een karaf is in beide gevallen de oplossing.
Temperatuur
De temperatuur waarop een wijn geserveerd wordt kan zowel negatieve als
positieve elementen in die wijn versterken. In het algemeen wordt wit koeler
geserveerd dan rood. De gulden regel is het vermijden van extremen. Met andere
woorden, serveer rood niet te warm, wit niet te koel. Serveer in geval van
twijfel een wijn liever iets te koel dan iets te warm; in het glas warmt hij
immers snel op. Een te warme wijn kost echter de nodige moeite.
Een lage temperatuur accentueert tannines. Vandaar de aanbeveling om wijnen met veel tannine betrekkelijk warm te serveren. Komt een rode wijn echter boven de 20°C uit dan begint de alcohol te verdampen en onaangenaam te prikken. Komt een witte wijn onder de 8°C, dan gaat dat ten koste van het aroma. Bovendien verlamt de koude de smaakpapillen en proef je maar een fractie van wat de wijn te bieden heeft. Een indicatie voor serveertemperaturen per type:
Rode wijnen met veel tannine | 16-18° |
Lichte, fruitige rode wijnen | 10-14° |
Complexe droge witte wijnen | 12-14° |
Rosé | 6-12° |
Lichte droge witte wijnen | 8-10° |
Zoete witte wijnen | 6-8° |
Mousserende wijnen | 6-8° |
Karafferen en decanteren
De fles laten 'ademen' heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert
namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact. Door hem te walsen in het
glas of door hem te over te schenken in een karaf, te karafferen.
De regels voor dat overschenken lijken op het eerste gezicht nogal gedetailleerd maar blijken in de praktijk toch hun nut te hebben. Vanzelfsprekend moet een karaf brandschoon zijn en mag hij geen geurtjes afgeven. Proef de wijn eerst uit de fles om te controleren of hij geen fouten heeft, spoel dan de karaf om (dit is het zogeheten vineren) en schenk er vervolgens de rest van de fles in uit.
Is het de bedoeling om een wijn van zijn bezinksel te scheiden, te decanteren, dan is het handig om de capsule in zijn geheel van de flessenhals te verwijderen. Houd je de hals daarna bij het uitschenken boven een lichtbron, dan zie je precies wanneer het bezinksel begint mee te komen en het tijd is om te stoppen. Bij wijnen zonder bezinksel die alleen maar lucht nodig hebben hoeft de capsule er niet perse af. Wat wel altijd moet gebeuren is het schoonmaken van de flessenrand voordat de wijn in de karaf wordt geschonken.
Rood
Bij karafferen en decanteren ben je geneigd om vooral aan krachtige rode wijnen
te denken. Wellicht het bekendste voorbeeld van zo'n wijn die absoluut
gedecanteerd moet worden is Vintage Port. Die vormt bij het rijpen op fles
namelijk een dikke laag bezinksel. Verder zijn er de nodige tafelwijnen die voor
deze behandeling in aanmerking komen, zeker nu ongefilterde wijnen steeds meer
geaccepteerd raken. Dit soort wijnen wordt bovendien vaak gekenmerkt door een
royale hoeveelheid tannines. Blootstelling aan zuurstof doet die tannines wat
zachter worden. Een dubbele reden dus om de karaf te voorschijn te halen.
Rode wijnen die vanwege hun structuur voor decanteren in aanmerking komen zijn o.a Bordeaux, Sud-Ouest zoals Madiran en Cahors, de betere wijnen uit de Languedoc, Noordelijke Rhône-wijnen, Italiaanse toppers uit Toscane (bijv. Brunello) en Piemonte (bijv. Barolo), Portugese wijnen van het type Bairrada en Cabernet Sauvignon uit de Nieuwe Wereld. Alle andere wijnen kunnen gewoon voor de 'show' in een karaf geserveerd worden, zolang ze maar jong zijn. Voor jonge wijnen geldt: baat het niet, dan schaadt het niet. Voor tere oudere wijnen daarentegen: alleen decanteren als het vanwege te veel bezinksel echt moet en dan direct serveren. De zuurstof kan immers snel vernietigend toeslaan.
Wit
Minstens zo gebaat bij karafferen is witte wijn! Dit geldt vooral voor jonge
witte wijn die reductief is opgevoed, dat wil zeggen met minimaal
zuurstofcontact. Het kan gaan om wijnen die op roestvrijstalen tanks gelagerd
zijn, maar even zo goed ook op hout. Bepaalde houtwijnen liggen soms lang sur
lie, op het fijne bezinksel dat na de gisting gevormd wordt en dat voor een
zuurstofarme omgeving zorgt. Zuurstof zorgt ervoor dat zulke wijnen zich openen
en hun aroma's ontwikkelen. Bovendien verdwijnt eventueel aanwezig koolzuur. Te
denken valt hier onder meer aan jonge Rieslings, Chardonnay-wijnen in oude stijl
(Chablis bijvoorbeeld), maar ook aan extractrijke Sauvignons van de Loire. Het
resultaat is vaak verrassend, en het gegeven dat karafferen van witte wijnen
maar zelden gebeurt wil nog niet zeggen dat het daarom geen zin zou hebben.
Glazen
Iedere wijn verdient een deugdelijk glas. De vorm van het glas beïnvloedt
namelijk de waarneming van geur en de smaak. Een goed wijnglas is kleurloos en
heeft een ruime, naar boven iets toelopende kelk met een dunne rand. Kleine
glaasjes zijn uit den boze, al was het alleen maar omdat je er niet mee kunt
walsen. Met een ruim glas kun je dat wel, en het aroma komt in zo'n glas veel
beter tot uitdrukking. Vergeet de 'traditionele' streekglazen of, erger nog,
streekglaasjes. Functionaliteit is in de regel niet hun sterkste eigenschap.
Tip: bewaar wijnglazen als het even kan rechtop. Zet je ze omgekeerd in een
kast, dan kan dat leiden tot hoogst onaangename geurtjes.
Problemen
Wijn is een levend product en kan daarom problemen vertonen. Het bekendste
daarvan is "kurk". Kurk is een bacteriële infectie van de wijn,
veroorzaakt door een slechte kurk. Lang niet alles wat voor 'kurk' wordt
uitgemaakt is te wijten aan de kurk. Kelders waarin geïmpregneerd hout gebruikt
is blijken net zo zeer schuldig te zijn aan wijn met een foute smaak. Gebrekkige
hygiëne is een al even grote boosdoener.
In geur en smaak herken je kurk aan een onaangenaam, aards aroma en aan een al even onaangename bitterheid. Als je de wijn een poosje open laat staan neemt de intensiteit ervan verder toe. Gebruik zo'n fles nooit of te nimmer in de keuken, want je ruïneert er gegarandeerd je eten mee. Enige voorzichtigheid is wel geboden wanneer er een verdenking van kurk bestaat. Wijnen met veel tannines of met een zeer uitgesproken mineralig karakter kunnen een indruk van kurk geven, zonder dat daar werkelijk aanleiding toe is. Goed beluchten geeft ook hier meer duidelijkheid.
Wijndrinkers zijn soms zelf de veroorzakers van problemen in hun wijn. Wie een aangebroken fles afsluit met de originele kurk en die kurk met de bovenkant naar beneden in de hals stopt, loopt een risico. Op de bovenkant van de kurk zie je immers nogal eens schimmels of andere viezigheid. Vermijd dat die in contact komen met de wijn.
Copyright © 1996-2000 Productschap Wijn / Wijninformatiecentrum